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昊洋資訊

海藻酸鈉用作保水劑的三個好處

發布時間:2017-12-19   查看次數:1358

持水力是衡量肉制品質量的一個重要指標,持水力不僅影響著肉制品的色、香、味,以及營養成分等食用品質,還影響到產品的經濟價值。由于屠宰前管理、屠宰過程、冷藏冷凍等冷加工工藝,和熟制工藝等,造成肌肉失水率高達3%~6%,給企業帶來巨大的損失。下面我們就帶大家了解一下海藻酸鈉用作保水劑的三個好處:

1、海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量,而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。海藻酸鈉和氯化鈣的濃度都能對反應巰基有顯著影響,而且氯化鈣能夠明顯降低剪切力和pH。采用0.2%的170目海藻酸鈉與0.3%的卡拉膠復合可大大提高肉制品的品質和質構,其持水性達到最佳。

2、用海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠和酪蛋白酸鈉等,得到的海藻酸鈣無磷粘結劑的羊肉樣品,無論是持水力還是出成率,都有顯著提高。且經冷凍處理后對提高羊肉保水性能和出成率仍然有效。

3、可以在牛肉和豬肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸鈉和鈣鹽,以及磷酸鹽等,來提高牛肉和豬肉的保水性能。淀粉和蛋白粉能使嫩度稍有提高;磷酸鹽能將嫩度明顯提高;海藻酸鈉和鈣鹽能明細提高嫩度,但有苦味;碳酸鹽與海藻酸鈉類似,但略有堿味。

海藻酸鈉

海藻酸鈉與鈣離子以及明膠、果膠等多種膠體,同樣有協同增效的作用,能形成致密、穩定的網狀結構,提高肉制品的凝膠強度、粘結性以及持水性能。

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